Peka na prodajnem mestu

Peka na prodajnem mestu je standard, ki ga ob načrtovanju novega lokala s ponudbo živilskih izdelkov ne moremo spregledati. Vonj po svežem kruhu je dejavnik, ki v vsakem okolju pričara prijetno domače vzdušje in vabi kupce. S peko na prodajnem mestu ustvarjamo doživetje in obogatimo ponudbo, zaradi česar se kupci radi vračajo.

Pred uvedbo peke na prodajnem mestu, najsi bo to živilska prodajalna, bistro, restavracija, hotel, trgovski center ali pa kiosk na športnem stadionu, je smotrno najprej izbrati koncept, ki se bo dobro vključil v delovno okolje.

Kupcev ne smemo nikoli razočarati, izdelki morajo biti na voljo vsak dan, ves dan enako sveži in kakovostni. Zelo pomembno je, da ponudbo neprestano dopolnjujemo, sledimo lokalnim običajem, sezonski ponudbi, trendom, dogodkom, pa tudi modi, če želite.

Majhna pekarna ali slaščičarna z lastno prodajalno, je že brez peči ob prodajnem pultu magnet za kupce, saj v okolici vselej diši po svežem kruhu. Z majhno pečjo v sami prodajalni ali pa s stekleno steno, skozi katero kupci opazujejo peke pri delu, v vsaki pekarni lahko ustvarimo pravo čarovnijo.

Tudi peka pizze v lokalu sodi v to kategorijo. Potrebna je izbrati pravo peč, ki ustreza zahtevam izdelka in vašemu načinu dela: s kuriščem na drva za rustikalni efekt, ali pa sodobno električno.

Druga zgodba so trgovski in gostinski lokali, kjer proizvodnja pekarskih izdelkov ni možna ali pa ni smiselna. V teh primerih se poslužujemo izdelkov, ki jih v profesionalnih pekarnah pripravijo do stopnje, da jih je možno na lokaciji peke speči brez posebnega rizika. V primeru doslednega upoštevanja napotkov proizvajalca in dobre organizacije dela, je uspeh zagotovljen.

Izdelki za dopeko se v osnovi razlikujejo glede na stopnjo finalizacije in način zaključne peke, ter način transporta in skladiščenja.

Izdelki so delno pečeni v pekarni, kjer še vroče hitro zamrznejo, zapakirajo in skladiščijo pri -18°C do -20°C. Ustrezen volumen in obliko  pridobijo že v pekarni, zato je delo z njimi precej enostavno.

Za dopeko ne potrebujemo fermentacijske komore, ob uporabi ustrezno zmogljive peči, pa izdelke pečemo kar direktno iz skladišča.

Prav tako ni potrebna vsakodnevna dostava izdelkov na lokacijo, saj  zapakirane skladiščimo v običajnih zamrzovalnih skrinjah in nizkotemperaturnih skladiščih pri -18°C, tudi do 3 mesece, glede na vrsto izdelka. Zato lahko planiramo zaloge za proizvodne konice.

Na trgu so na voljo tudi zapakirani, delno pečeni izdelki, ki se distribuirajo ohlajeni ali pa celo pri temperaturi do +25°C. Prednost uporabe slednjih je predvsem v nižjih stroških transporta in skladiščenja, vendar imajo bistveno krajši rok uporabe. Zapakirane in ohlajene običajno do peke skladiščimo le nekaj dni, nehlajene največ do 2 dni.

Pri izbiri delno pečenih izdelkov za dopeko, je potrebno upoštevati dejstvo, da je peka na prodajnem mestu praktično že druga peka oziroma toplotna regeneracija. Izdelki se dodatno izsušujejo, kar negativno vpliva na svežino, sočnost, teksturo… To je lahko problem pri belem pšeničnem pecivu, ki je proizvedeno s hitrimi, direktnimi postopki.

Vendar ni nujno, da so polpečeni izdelki slaba izbira za dopeko. Zanimivi so že iz razloga, da je delo z njimi enostavno in z njimi v prodajnih konicah hitro napolnimo police.

Obstajajo pa tudi izdelki, ki jih drugače, kot v delno pečeni obliki, težko ponudimo za zaključno peko izven pekarne, saj bi bilo delo preveč zamudno. Takšni izdelki so na primer: ciabatta, večje in težje pecivo in kruh, burek, pizza,…

Pekarne lahko proizvedejo vrhunske delno pečene izdelke, ob uporabi ustreznih tehnoloških postopkov:

• dodajanje predtesta in kislega testa
• prilagojeni režimi peke z minimalnim izsuševanjem izdelkov v pečeh z dobrim zaparjenjem in hitrim oblikovanjem skorje, ki zadržuje vlago v izdelku
• hitro zamrzovanje takoj po delni peki, ob uporabi namenske hladilne tehnike
• pravilno izvajanje procesov po zaključenem zamrzovanju, uporaba ustreznih embalažnih materialov, primernih skladišč in striktno izvajanje hladne verige

Prednost globoko zamrznjenih fermentiranih izdelkov je, da se na licu mesta dejansko dogaja sveža peka. Ker so izdelki fermentirali že v pekarni, preden so jih globoko zamrznili, v idealnih primerih na mestu zaključne peke ne potrebujemo posebne fermentacijske komore. V tej obliki je na voljo predvsem različno drobno pekovsko pecivo, kot so kajzerice, žemlje, mini štručke, kvašeno listnato pecivo in seveda croissant.

Za kakovost fermentiranih, globoko zamrznjenih izdelkov je bistveno izvajanje hladne verige, brez odstopanj. Izdelki so v pekarni fermentirani do 3/4 običajne fermentacije, kvasovke so v tem trenutku še vedno zelo aktivne. Da bi čim prej prekinili fermentacijo, je potrebno izdelke v največ 30 minutah ohladiti na temperaturo -7°C. Pri tej temperaturi se delovanje kvasovk ustavi, hitro ohlajanje pa pripomore tudi k tvorbi manjših kristalov ledu, ki ne povzročajo večjih poškodb celičnih struktur. Zamrznjene izdelke skladiščimo in transportiramo pri -18°C.

Vsako nihanje temperature negativno vpliva na obstojnost in kakovost izdelka. Če zaradi nepravilnega ravnanja med transportom in skladiščenjem temperatura naraste nad -7°C, se dejavnost kvasovk nadaljuje. Končna posledica so lahko izdelki z bistveno manjšim volumnom in neustrezno strukturo. Ne smemo pozabiti niti na izdelke iz kvašenih listnatih test, kjer preveliko nihanje temperature med skladiščenjem, negativno vpliva na formiranje značilne listaste strukture pečenih izdelkov – če so bili izdelki med skladiščenjem odtajani, se plasti preprosto zlepijo.

Če želimo predfermentirane, globoko zamrznjene izdelke peči direktno iz skladišča, brez predhodnega odtajevanja, se je potrebno zavedati, da v tem primeru v peč vlagamo testo s središčno temperaturo okoli -15°C. Peč moramo zato upravljati tako, da pecivo v peči najprej odmrzne,  šele nato lahko začnemo s peko. Med potekom odtajevanja v pečici, je pomembno pravilno in zadostno dovajanje vlage. Po zaključku odtajevalne faze, mora temperatura peči čim hitreje doseči delovno temperaturo peke.

Ročno vodenje procesa je teoretično možno, mojster pek ga bo izpeljal brez težav. Za udobno in zanesljivo peko tovrstnih izdelkov na prodajnih mestih, pa je primernejša uporaba peči z računalniškim upravljanjem, ki vse faze procesa peke izpelje avtomatsko

Ločimo dve vrsti izdelkov.

– Izdelki brez kvasa, ki jih pred peko ni potrebno shajati; sem sodijo različni izdelki iz nekvašenega listnatega testa, burek… Delo z zamrznjenimi nekvašenimi listnatimi izdelki je precej enostavno, pečemo jih direktno iz skladišča, brez odtajevanja. Izdelki kot je burek, pa prej kot ne, zahtevajo nekoliko več časa za odmrzovanje pred peko. V tem primeru so v pomoč posebne komore za odtajevanje, da se izdelki na zraku ne posušijo preveč.

– Kvašeni izdelki, ki jih moramo pred peko obvezno vzhajati. Te izdelke v pekarni globoko zamrznejo takoj po zaključenem oblikovanju, ali pa malo po začetku fermentacije.

Skladiščijo in distribuirajo se pri temperaturi -18°C.

Kvašene, nefermentiranje izdelke, je potrebno na mestu zaključne peke najprej odmrzniti, vzhajati in nato peči. Postopek je dolgotrajen in zahteva precej spretnosti, časa in ustrezno fermentacijsko komoro. Idealno je, če ima komora vgrajen sistem za nadzorovano odtajevanje in fermentacijo, ki jo je možno nastaviti tako, da so izdelki odtajani in ravno prav fermentirani takrat, ko jih potrebujemo.

Poglavitna prednost teh izdelkov je, da jim s pomočjo fermentacije v našem lokalu, lahko vdihnemo osebno noto. Delo z njimi pa je zamudno in zahteva ustrezno opremo. Primerni so za dopeko povsod tam, kjer peko vodi profesionalni kader (pek, kuhar, slaščičar,..).

S pomočjo namenskih fermentacijskih komor, primernih za uporabo na prodajnih mestih, je možno avtomatsko odtajati in fermentirati tovrstne izdelke tudi v lokalih, kjer peče osebje, ki istočasno opravlja tudi dela prodaje in strežbe.