Fermentacijske komore za pekarne

Fermentacija je faza v proizvodnji kvašenih pekarskih izdelkov, ki bistveno vpliva na kakovost končnih izdelkov. Za optimalne in ponovljive pogoje fermentacije,  je v vsaki pekarski proizvodnji potrebno zagotoviti ustrezen zaprt in izoliran prostor ali fermentacijsko komoro, v kateri je možno nadzorovati in uravnavati temperaturo, vlago in čas.

Optimalna temperatura fermentacije za izdelke, ki vzhajajo prosto na pladnjih, je 30° do 32°C, pri 70 – 75% relativne zračne vlage. Za izdelke, ki vzhajajo v modelih, je potrebno relativno vlago nekoliko povišati, na 75 – 80%.

Izvedba fermentacijske komore se načrtuje individualno, z ozirom na potrebe proizvodnje.

Kapaciteto fermentacijske komore določimo v skladu s kapaciteto peči ter zahtevanega časa fermentacije.

Pri določanju izvedbe fermentacijske komore, pa je koristno upoštevati tudi nekatere parametre izdelkov in proizvodnega prostora:

• kako in na kakšni podlagi poteka fermentacija: na pladnjih, na poteznih aparatih, v košaricah
• dimenzije delovnega prostora
• posebnosti tal v delavnici
• klimatski pogoji v prostoru