Priprema predtijesta na bazi fermentacije
Predtijesto, pripremljeno po uzoru na tradicionalne metode, ponovno se uvodi u pekarsku proizvodnju zbog brojnih blagotvornih utjecaja na proizvodni proces i kvalitetu proizvoda.
Bogato znanje i iskustvo u području vođenja procesa te mogućnosti koje nudi moderna procesna oprema omogućuju uključivanje tehnologije predtijesta u praktički svaku smjesu. U konačnici, to se isplati zbog racionalnije potrošnje sirovina, mogućnosti razvijanja jedinstvenih recepata i bolje prepoznatljivosti proizvoda na tržištu.
Predtijesto je svako tijesto koje se unaprijed priprema od dijela sirovina namijenjenih za proizvodnju pekarskog proizvoda. Nakon određenog vremena, u kojem se razvije do stupnja pogodnog za daljnju preradu ili kad sazrije, umijesimo ga s preostalim sirovinama u tijesto od kojeg oblikujemo konačne proizvode.
Osnovna svrha predtijesta je stvoriti odgovarajuće mogućnosti pečenja odabranih sastojaka i rahljenje. Ovisno o vrsti i načinu provođenja postupka, predtijestom utječemo na okus, aromu, oblikovanje volumena, jezgru i koru proizvoda, svježinu, trajnost… Zbog dobrog vezivanja vode, tijesto s dodanim predtijestom bit će elastičnije, manje ljepljivo i prikladno također za strojno oblikovanje proizvoda.
Na koji učinak ciljamo ovisi o tome s kojim sirovinama radimo i što želimo postići.
U osnovi predtijesto dijelimo na dvije grupe:
- Predtijesto pripremljeno na bazi fermentacije opisano je u nastavku
- Predtijesto pripremljeno bez fermentacije, o kojemu možete više pročitati OVDJE
U pripremi predtijesta NA BAZI FERMENTACIJE,
za dostizanje odgovarajućih fizikalno-kemijskih učinaka i karakterističnih organoleptičkih svojstava proizvoda, koristimo djelovanje plemenitih mikroorganizama.
Mikroorganizmi se dodaju u obliku odabranih kultura ili startera, stari tradicionalni postupci uglavnom iskorištavaju djelovanje mikroorganizama koji su već prirodno prisutni na sirovini.
Razlikujemo nezakiseljeno i zakiseljeno predtijesto. Razlika je u korištenim sirovinama, načinu vođenja procesa i uključenim mikroorganizmima te njihovim metabolitima koji utječu na kiselost i druga organoleptička ili fizikalno-kemijska svojstva tijesta.
Nezakiseljeno predtijesto ili ukratko PREDTIJESTO, pripremamo od smjese pšeničnog brašna i vode u omjeru brašno:voda = 1: 1 do 1,5. Smjesi se dodaje kvasac za pečenje, koji je u ovom slučaju starter.
Nezakiseljenim predtijestom prvenstveno utječemo na upijanje vode i učinak rahljenja. Zrelo pšenično predtijesto ima blag, neutralan, ponekad blago kiselkast okus. Glavni proizvodi kvasne aktivnosti su etanol i CO2 koji igra bitnu ulogu u rahljenju i stvaranju volumena proizvoda.
Pšenično se predtijesto dodaje uglavnom proizvodima gdje kisela nota nije poželjna i gdje se želi povećati volumen. Obično se priprema od 15-40 % pšeničnog brašna, koje je bilo namijenjeno cijeloj šarži, a pri određivanju omjera moramo obavezno uzeti u obzir kvalitetu glutena.
Okvirni parametri za nezakiseljeno pšenično predtijesto:
- TA (randma): 200 – 250
- Temperatura fermentacije: 20 – 28°C
- vrijeme fermentacije: 6 – 12 h, s obzirom na temperaturu i TA
- Doziranje kvasca: 0,2 – 2 % na količinu brašna
- Hlađenje posle zaključene fermentacije: 12 – 15°C
- Konačni pH: 5 – 6
- Kiselinski stupanj < 4
- Stabilnost: do 12 h, ohlađeno
Zakiseljeno predtijesto na bazi fermentacije
U našem okruženju raširena je upotreba kiselog tijesta od pšeničnog i raženog brašna. U posljednje vrijeme sve se više uvodi kiselo tijesto na bazi pirovog brašna, kao i kiselo tijesto na bazi rižinog brašna za pečenje bezglutenskih proizvoda.
Pšenično kiselo tijesto, pripremljeno uz pomoć bakterija mliječne kiseline, korisno je zbog svog blagog kiselog okusa u proizvodnji bijelog i miješanog pšeničnog kruha, gdje izražena kisela nota kruha nije poželjna. Iz istog razloga pšenično kiselo tijesto također izvrsno djeluje u proizvodnji proizvoda od punozrnatih i integralnih brašna. Čak i u zemljama koje su se nekad smatrale uporištima kiselog raženog kruha intenzivnog okusa, kruh s dodatkom blažeg pšeničnog kiselog tijesta danas dobiva na snazi.
Pšenično kiselo tijesto priprema se od 7 do 15 % pšeničnog brašna, namijenjenog za pripremu cijele šarže. Dodajemo ga proizvodima gdje želimo utjecati na okus i aromu, elastičnost jezgre te gdje želimo poboljšati svježinu i trajnost. Neke vrste bakterija mliječne kiseline zbog dobrog stvaranja plinova savršeno nadopunjuju djelovanje kvasca. Količina dodanog kvasca se zato može smanjiti.
Granica između pšeničnog predtijesta i pšeničnog kiselog tijesta vrlo je tanka i često se ne može lako odrediti. Čak i u predtijestu, pripremljenom uz pomoć kvasca, dolazi do stvaranja tvari koje snižavaju pH: enzimska razgradnja brašna, otapanje CO2, aktivnost prirodno prisutnih mikroorganizama…
Potpuna suprotnost su ražena kisela tijesta, aromatična i izrazito kiselog okusa. Zakiseljavanje raženog brašna neophodan je tehnološki postupak u pripremi raženog kruha kako bi se osigurala odgovarajuća svojstva pečenja. Proteini pšeničnog brašna sadrže gluten, sposoban vezati vodu i oblikovati strukturu proteinske mreže koja zadržava plinove proizvedene tijekom fermentacije te daje proizvodu volumen i elastičnost. Proteini raženog brašna nisu sposobni za to. Međutim, ljudi u sredinama u kojima je najviše uspjevala raž naučili su speći dobar kruh čak i od raženog brašna. Pentozani i škrob koji dobro vežu vodu i dobro bubre u kiselom okruženju imaju sličnu ulogu kao gluten u pšeničnom kruhu. Kiselo okruženje također ograničava djelovanje enzima brašna, posebno amilaze, koja inhibira razgradnju škroba i dodatno utječe na stvaranje tipične teksture raženog kruha.
Predtijesto je ukratko raznoliki živi svijet u malom. Ako ga pravilno razumijemo, vraća nam to zahvalno.
Postoji nekoliko vrsta kvasca, istovremeno postoji i nekoliko vrsta bakterija mliječne kiseline.
Svaka vrsta mikroorganizama ima svoje specifičnosti djelovanja proizvodeći pritom brojne metabolite koji na različite načine mijenjaju kemijska i fizikalna svojstva tijesta, utječući tako na organoleptička svojstva proizvoda.
Pored plemenitih mikroorganizama koje dodajemo u obliku startera, postoje i brojne druge vrste mikroorganizama koji su već prirodno prisutni na mlinarskim proizvodima ili se kasnije na njima nalaze (prerada, kontaminacija…). Sastav mikrobne asocijacije sirovina za pripremu tijesta, od različitih usjeva do pripremljenog brašna i sjemenki, razlikuje se u pogledu sorte, položaja, žetve, vremenskih uvjeta tijekom rasta i žetve, načina obrade te uvjeta transporta i skladištenja. Pored korisnih mikroorganizama, na žitu se mogu naći i različite štetne plijesni koje proizvode aflatoksine…
Izvor stranih mikroorganizama također su preostale sirovine, kao i oprema te okolina. Kod uspostavljanja određenih uvjeta strani mikroorganizmi mogu dominirati i svojim djelovanjem negativno utjecati na okus i fizikalno-kemijske promjene predtijesta te inhibirati ili spriječiti djelovanje korisnih mikroorganizama.
Uvođenje predtijesta i kiselog tijesta u proizvodnju
Preduvjet za postizanje postavljenog cilja je razumijevanje i pravilno vođenje fermentacije, koje daje željene, pouzdane i ponovljive rezultate.
Kada odlučimo uvesti predtijesto u proizvodnju, prvo je potrebno utvrditi što očekujemo od tehnologije, koje proizvode želimo promijeniti i kako. Postupak je najbolje odabrati ciljano, imajući na umu krajnji rezultat.
Neki se odluče također za tradicionalno vođenje predtijesta, bez dodavanja startera i iskorištavaju djelovanje prirodne mikrobne asocijacije brašna. Uspostavljanjem odgovarajućih uvjeta, strogih higijenskih mjera i uzimajući u obzir moguće vanjske utjecaje, to je naravno izvedivo. Međutim, nikada ne možemo u potpunosti isključiti utjecaj stanja i promjenjivog sastava mikrobiološke zajednice brašna, koja je podložna utjecajima okoline od polja do naše miješalice.
Kako bi se postigli pouzdani i ponovljivi rezultati, preporučujemo uporabu odabranih mikrobioloških kultura ili startera.
Naše startere DIOSNA DIOStart®, odlikuje izvrsno stanje. Dostupno je nekoliko različitih vrsta za različite okuse i preradu različitih vrsta brašna. Svi imaju BIO certifikat.
U pekarskoj proizvodnji priprema predtijesta i kiselog tijesta provodi se u posebnim uređajima koji se nazivaju fermentori. Predtijesto je u njima pod nadzorom, moguće je mjerenje i reguliranje temperature, miješanje, hlađenje, prebacivanje i prikladno skladištenje. Napravljeni su tako da ih se može jednostavno i učinkovito očistiti. Za veće sustave predviđeni su automatski sustavi za čišćenje (PIG, CIP).