Profesionalni pekarski limovi za pečenje

Limovi su važan dio opreme u svakoj pekari i slastičarnici, kao i u trgovinama kruha i gastronomiji te predstavljaju prilično visoki trošak.

Standardni limovi iz naše ponude izrađeni su od lima legure aluminij-mangan, debljine 1,5 mm ili 2,0 mm. Za posebne zahtjeve dostupni su limovi od nehrđajućeg čelika.

Ovisno o svrsi korištenja biramo između glatkih i rupičastih limova. Potonji su namijenjeni prvenstveno pečenju u konvekcijskim pećima, gdje se toplina za pečenje prenosi pomoću zraka koji se giba. Rupe omogućuju ravnomjerno strujanje zraka po cijeloj komori za pečenje.

Promjer rupa u uobičajenom pekarskom limu je 3 mm, moguće su i izvedbe s rupama promjera 2 mm. Razlika je vidljiva na dnu pečenog proizvoda.

Uobičajeni rupičasti limovi promjera rupe 3 mm:

Svježe tijesto ulazi u rupice što se kod pečenog proizvoda prikazuje kao tipičan uzorak peciva iz lima za pečenje.

Mikro rupičasti limovi promjera rupe 2 mm:

Svježe tijesto ne ulazi u rupe u potpunosti tako da je donji dio pečenog proizvoda glađi.

Ovisno o svrsi i intenzitetu korištenja limova biramo između različitih izvedba rubova.

Rubovi daju limu određenu stabilnost i praktičnost. Limove s rubovima u izvedbi pod kutom, možemo, na primjer, jednostavno složiti jedan u drugi.

Na izbor limova presudno utječe način proizvodnje u kojem ćemo ih koristiti. Prije kupnje potrebno je provjeriti uvjetuju li uređaji za proizvodnju i pranje, osim dimenzija, i oblik rubova.

Bitna odluka kod odabira lima je vrsta obloge protiv lijepljenja proizvoda. Biramo između teflonskih i silikonskih obloga, a odabir ovisi o svrsi korištenja:

• Teflonske obloge (crne) na bazi PTFE (politetrafluoretilen) prikladne su za pečenje uobičajenih pekarskih proizvoda i pekarskih peciva, na temperaturama pečenja do 260°C. Ne preporučuju se za pečenje slatkih proizvoda.
• Specijalne teflonske obloge na bazi FEP (tetrafluoroetilen-heksafluoropropilen), namijenjene su proizvodima s visokim udjelom šećera i pečenju na temperaturama do 205°C.
• Višeslojne teflonske obloge (zelene) na bazi PFA (perfluoroalkoksi alkani) koriste se za veća mehanička opterećenja i uporabu u pekarskim linijama za proizvodnju kruha u šnitama, peciva za hamburgere, kao i za proizvode s većim udjelom šećera.
• Silikonske obloge na bazi kaučuka, prikladne su za gotovo sve vrste proizvoda. Za proizvode s vrlo visokim udjelom šećera dostupne su posebne, tvrde silikonske obloge s lijepljenom smolom (silikonska glazura).

Za proizvodnju premazanih proizvoda preporučujemo upotrebu limova od nehrđajućeg čelika (rostfrei).

Ako želimo da je vijek trajanja naših limova što duži tada limove moramo prikladno održavati.

Površina novih aluminijskih limova, bez obloge protiv lijepljenja može biti malo masna zbog ostataka masti uređaja za oblikovanje limova. Prije korištenja potrebno je limove oprati u stroju za pranje pri temperaturi od 60^oC te ih zatim dobro osušiti.

Posebno pažljivo rukovanje i njegu zahtijevaju limovi i modeli s oblogom protiv lijepljenja:

• prazne limove ne stavljati u peć na visoku radnu temperaturu pečenja
• prije korištenja moraju biti potpuno suhi jer se inače tijesto lijepi na površinu te uništava oblogu
• limove sušiti na zraku ili ih na 15 – 20 min staviti u konvencijsku peć na temperaturu od otprilike 150°C
• za čišćenje ne upotrebljavati nikakve oštre predmete, noževe, strugalice ili tvrde četke
• ne upotrebljavati agresivna sredstva za čišćenje, na kraju pranja potrebno ih je temeljito isprati mlazom vode
• proizvode ne rezati na limovima
• limove pažljivo slagati, da se ne oštete obloge.

Znak koji ukazuje da je vijek trajanja lima s oblogom istekao je lijepljenje proizvoda na površinu lima.

Ne upotrebljavati limove s oštećenom oblogom.

Više – Limovi za pekare