Profesionalni pekarski pladnji

Pladnji so pomemben del opreme v vsaki pekarni in slaščičarni, pa tudi v prodajalnah kruha ter gastronomiji in predstavljajo precej velik strošek.

Standardni pladnji iz naše ponudbe, so izdelani iz aluminij-manganove legirane pločevine, debeline 1,5 mm ali 2,0 mm. Za posebne zahteve so na voljo pladnji iz nerjavečega jekla.

Glede na namen uporabe, izbiramo med gladkimi in luknjičastimi pladnji. Slednji so namenjeni predvsem peki v konvekcijskih pečeh, kjer se toplota za peko prenaša s pomočjo gibajočega se zraka. Luknjice omogočajo enakomeren pretok zraka po celotni pečni komori.

Premer luknjic pri običajnem pekarskem pladnju je 3 mm, možne pa so tudi izvedbe z luknjicam premera 2 mm. Razlika je razvidna na podu pečenega izdelka.

Običajni luknjičasti pladnji s premerom luknjice 3 mm:

Sveže testo se posede v luknjice, kar se pri pečenem izdelku opazi kot tipičen vzorec peciva s pekača.

Mikro luknjičasti pladnji s premerom luknjice 2 mm:

Sveže testo se ne poseda v luknjice tako zelo, pod pečenih izdelkov je bolj gladek.

Glede na namen in intenzivnost uporabe pladnjev, izbiramo med različnimi izvedbami robov.

Robovi dajejo pladnju določeno stabilnost in priročnost. Pladnje z robovi v izvedbi pod kotom, lahko na primer enostavno zlagamo drug na drugega.

Na izbiro pladnjev odločilno vpliva način proizvodnje, kjer jih bomo uporabljali. Pred nakupom je potrebno preveriti, ali proizvodni in pralni stroji poleg dimenzij, pogojujejo tudi obliko robov.

Pomembna odločitev, pri izbiri pladnja, je vrsta prevleke proti lepljenju izdelkov.

Izbiramo med teflonskimi in silikonskimi prevlekami, izbira je odvisna od namena uporabe:

• Teflonske prevleke (črne), na osnovi PTFE (politetrafluoretilen), so primerne za peko običajnih pekarskih izdelkov in pekarskega peciva, pri temperaturah peke do 260°C. Niso primerne za peko sladkih izdelkov.
• Specialne teflonske prevleke na osnovi FEP (tetrafluoretilen-heksafluorpropilen), so namenjene za izdelke z visoko vsebnostjo sladkorja in peko pri temperaturah do 205°C.
• Večslojni teflonski premazi (zeleni)  na osnovi PFA (perfluoralkoksi alkani), se uporabljajo pri večjih mehanskih obremenitvah in uporabo v pekarskih linijah za proizvodnjo kasetnih  kruhov, hamburgerjev, pa tudi za izdelke z večjo vsebnostjo sladkorja.
• Silikonske prevleke na osnovi kavčuka, so primerne skoraj za vse vrste izdelkov. Za izdelke z zelo veliko vsebnostjo sladkorja, so na voljo posebne, trde silikonske prevleke z vezano smolo (silikonska glazura).

Za proizvodnjo luženih izdelkov pa priporočamo uporabo pladnjev iz nerjaveče pločevine (rost-frei).

Če želimo, da bo življenjska doba naših pladnjev čim daljša, jih moramo ustrezno negovati.

Površina novih pladnjev iz legirane aluminijeve pločevine, brez prevleke proti lepljenju, je lahko nekoliko mastna zaradi ostankov maščobe oblikovalnega stroja za pladnje. Pred uporabo je potrebno pladnje oprati v pomivalnem stroju pri temperaturi 60°C, ter jih nato dobro posušiti.

Posebno skrbno rokovanje in nego zahtevajo pladnji in modeli s prevleko proti lepljenju:

• praznih pladnjev ne vsajamo v peč pri visoki delovni temperaturi peke
• pred uporabo morajo biti popolnoma suhi, sicer se testo lepi na površino in uničuje prevleko
• pladnje sušimo na zraku ali jih za 15 – 20 min postavimo v konvekcijsko peč pri temperaturi ca. 150°C
• za čiščenje ne uporabljamo ostrih predmetov, nožev, strgal ali trdih krtač
• ne uporabljamo agresivnih čistilnih sredstev, ob zaključku pranja, jih izdatno speremo s tekočo vodo
• izdelkov na pladnjih ne režemo
• pladnje pazljivo zlagamo, da ne poškodujemo prevleke

Znak, da se je življenjska doba pladnja s prevleko iztekla,  je lepljenje izdelkov na površino.  Pladnjev s poškodovano prevleko ne smemo več uporabljati.

Ponudbo naših pladnjev si lahko ogledate na povezavi: Pekarski pladnji