Logo

tel: +386 (0)4 29 273 20
gsm: +386 (0)31 309 597
e-pošta: ursic@ursic.si

 

SERVIS
gsm: +386 (0)41 774 827
gsm: +386 (0)41 649 015
ob delavnikih od 7.00 do 20.00
ter ob sobotah od 8.00 do 12.00

Napredna rotacijska peč, z dušo etažne peči..
več >
Članki za uspešne peke
več >
Konvekcijske peči, etažne peči, pica peči..
več >

mon cityroll 1

DIOStart aroma, encimatski starter, za pripravo termično obdelanega, t.i. varjenega predtesta, na osnovi AromastStück® tehnologije.

diostart aroma vse

Osnova postopka AromaStück® je, da zmes vode, različnih mlevskih izdelkov in semen, ob dodatku  encimatskega starterja DIOStart®, segrevamo pri temperaturi 65°C ca. 3 ure. Rečemo, da testo varimo. Med segrevanjem potekajo encimske reakcije, pospešeno nastaja maltoza. Ko je postopek  zaključen, nastane aromatična, rahlo sladkasta rjava masa, ki jo uporabimo kot dodatek (predtesto) pri proizvodnji pekarskih izdelkov. Mlevske izdelke s semeni (suha snov), mešamo z vodo razmerju:

suha snov: voda = 100:200-300 (TA/DY=300-400).

Primer priprave predtesta na osnovi AromaStück® tehnologije

Osnovna receptura

Primer zamesa

1 del ržene moke

33 kg ržene moke

2 dela vode (za TA 300)

66 kg vode

0,02 dela starterja Aroma DIOStart® (glede na suho snov)

0,66 kg Aroma DIOStart®

Postopek:

  • V napravo najprej doziramo vodo.

  • Rženo moko (ali drug mlevski izdelek ali zmes, semena) zmešamo s starterjem.

  • V vodo dodamo suho mešanico in starteja in napravo zaženemo.

  • AromaStück® zmes segrevamo na 65°C.

  • Ko zmes doseže 65°C, jo pri isti temperaturi zadržujemo 3 ure.

  • Pri obdelavi grobih mešanic semen, zdrobov oz. celih semen, je potrebno maso po 3 urah, za 15 min ogreti na 85°C.

  • Randma (TA) pri semenih oz. grobih mešanicah, naj bo 400.

  • Če AromaStück® maso ohladimo pod +8oC, se čas uporabnosti podaljša na 48 ur.

 

Diagram poteka procesa AromaStück®

st petersburg

Smernice za doziranje AromaStück® predtesta

(odstotki dodajanja v spodnji tabeli se nanašajo na razmerje moka/moko: moka v dodanem predtestu/100% moka iz osnovne recepture)

  • Pekovsko pecivo:             3-12%

  • Mešani rženi kruhi:           6-10%

  • Beli kruhi, baget:              10-15%  
                                
  • Rženi kruhi:                   10-20%

  • Mešani pšenični kruhi:    8-12%                

 *Navedene vrednosti so le priporočila. Količina dodatka je odvisna od individualnih zahtev uporabnika in njegove predstave o profilu okusa in arome izdelkov.

DioStart aroma

Primer recepture za rženi mešani kruh z doziranjem 8% AromaStück®

  • Na 10 kg moke (100% moke v osnovni recepturi), bomo na koncu dodali skupno 2,4 kg pripravljenega Aroma predtesta.

  • Za to bomo od osnovne količine moke, odvzeli 8% moke, oz. 0,8 kg moke, ki ji bomo dodali 1,6 L vode (TA=300: 100+200). Količina moke v osnovni recepturi se zmanjša za 0,8 kg, vode pa za 1,6 L, kar upoštevamo pri preračunu preostale vode v osnovni recepturi. Vse ostale surovine iz recepture ostajajo nespremenjene. Dodatek slada se lahko zniža. 

  • AromaStück® vpliva tudi na porjavenje, zato temperaturo peke lahko znižamo za 10-20°C.

  • Za pripravo AROMA predtesta (t.i. AromaStück® mase) lahko uporabimo najrazličnejše mlevske izdelke, od pšeničnih do rženih mok, finega pšeničnega zdroba ali grobih rženih drobljencev ter najrazličnejša semena. Omejitev pri izbiri sta vaša domišljija in okus.

  • Prednost uporabe aroma tehnologije je, da lahko uporabite najkvalitetnejše surovine, znanega porekla, ki so popolnoma v skladu z vašim okusom in prepričanjem.

  • Pri izdelkih kot so na primer brioši, lahko dodatek sladkorja, jajc in maščobe, zmanjšamo za 50%. To ne omogoča samo dodatnih marketinških prednosti vašega izdelka, pač pa tudi znaten prihranek pri surovinah. Na osnovi različnega doziranja dodatka, ima uporabnik možnost izdelave individualnih receptur in prepoznavni izdelkov.

Priporočamo vam, da preizkusite izdelke z dodatkom AromaStück® predtesta in ugotovili boste, da so enkratnega okusa in teksture.

 .................................................................

Specifikacija o izdelku:

pdf logo

 

Utrinki s sejma IBA 2018

Od 15. - 20.9. je v Munchenu potekal mednarodni pekarski sejem IBA,

PREBERI VEČ >

Mednarodni pekarski sejem IBA

Spoštovani!

Vabimo Vas, da nas obiščete na mednarodnem pekarskem sejmu IBA 2018, ki bo potekal v Münchnu, od 15.09. do 20.09.2018

PREBERI VEČ >

Novice iz sejma Südback 2017

Sodelavci URŠIČ d.o.o., smo se udeležili pekarskega sejma Südback, ki je potekal med 23. in 26. septembrom 2017, v Stuttgartu, v Nemčiji.

PREBERI VEČ >
 

 
group8logo
group7logo