Logo

 

tel: +386 (0)4 29 273 20
gsm: +386 (0)31 309 597
e-pošta: ursic@ursic.si

 

SERVIS
gsm: +386 (0)41 774 827
gsm: +386 (0)41 649 015
ob delavnikih od 7.00 do 20.00
ter ob sobotah od 8.00 do 12.00

Upotreba pšeničnoga predtesta i kiselog testa je absolutni trend u pripremi hleba i pekarskog peciva.

Predtesto i kiselo testo, kao i posebne oblike predtesta, koje pripremamo pomoću bubrenja i termičke obrade proizvoda mlinske industrije, imaju izrićito pozitivan utecaj na kvalitet pšeničnog hleba i pokazuje se na više područja.

naslovk1

Uspješne pekare, koje žele svojim mušterijama ponuditi kvalitetne i zdrave proizvode, ponovno su išle na tradicionalne postupke pripremanja hleba i slede savremenim tehologijama na području pripreme predtesta.

Predtesto, u različitim varijantama, vrlo pozitivno utiće na kvalitet proizvoda: na ukus i aromu proizvoda, na razvoj odgovarajuće kore i sredice, voluman te boju. Ugodno djeluje na svježinu i stabilnost proizvoda. Nepogrešivo je u pripremi testa za mašinsku obradu – zbog dobrog povezivanja vode, testo je elastičnije i ima suvu površinu.

Pored pozitivnih uticaja na kvaliteta proizvoda, upotreba predtesta pekarama nudi i mogućnost razvoja unikatnih receptura i time prepoznavanje proizvoda na tržiščtu.

Efekti upotrebe predtesta u proizvodnji su i ekonomski, upotreba sirovina je optimalnija.

Savremeni potrošači su sve oprezniji u nabavi hrane. Naobraženi su i upoznati sa rizicima uživanja hrane sumnjivog izvora. Za kvalitetne proizvode spremni su platiti i višu cenu, ako ih proizvodi ubede.

Definicija predtesta: testo, kojeg prema odredjenom postupku pripremimo iz djela sirovina (brašno unapred, kojeg zatim dodajemo u glavnu smesu. Razlikujemo:


1__Neokisano i kiselo predtesto

pred1

2__Predtesto na bazi fermentacije i termićke obrade

pred2


Pšenično predtesto zbog blagog ukusa i velikih mogućnosti upotrebe, u proizvodnji iz pšeničnih, mješovitih i punozrnatih brašna stjeca sve više  na popularnosti. I u zemljama, nekadašnjim tvrdžavama kiselog raženog hleba, intenzivnog ukusa, danas je sve aktualniji hleb sa dodatkom nježnog pšenićnog predtesta i pšeničnog kiselog testa..

Neokisano pšenično predtesto = PREDTESTO

  • Starteri: pekovski kvasac
  • Vreme fermentacije: 6 - 12 sati
  • pH: > 5

Kiselo pšenično predtesto = KISELO TESTO

  • Starteri: mlečno-kiselinske bakterije
  • Vreme fermentacije: 16 - 24 sati
  • pH: < 4,5


Pšenično PREDTESTO - neutralno do blago kiselo

  • TA (randma):     200 - 250
  • Vreme fermentacije:     6 – 12 sati (odvisen od T in TA)
  • Temperatura fermentacije:     20 – 28°C
  • Doziranje kvasca:     0,2 – 2 % na količinu  brašna
  • Hladjenje nakon zaključene fermentacije:     12 – 15°C
  • Konačni pH: 5 – 6, kiselinski stupanj:     < 4°
  • Stabilnost:     12 sati, ohlajeno.

Svrha kvasnog predtesta, je razmnožavanje kvasnih ćelija, da se dobije odgovarajuća stabilnost proizvodng procesa. Moguć je i uticaj na ukus. Nakon zakljućene fermentacije, ohladjeno ostaje stabilno do 12 sati.
Dodajemo ga pre svega u proizvode, gde kiselost nije poželjna i želimo povećati voluman.

Kolićina doziranja: 15 – 40% brašna bazne recepture u predtesto.

Kad odredjujemo kolićinu dodatnog predtesta, treba uzeti u obzir i vreme medjufazne fermentacije testa u procesu proizvodnje: u slučaju dugog vremena, dodaje se manja količina predtesta, dodajanje predtesta u procesu kontrolirane fermentacije, izkljućuje se. Pravilo: količina dodanog predtesta proporcijonalna je kvalitetu  glutena.

 

izd5

 

Pšenično KISELO TESTO

  • TA (randma):     200 - 220
  • Vreme fermentacije:   16 - 24 sati
  • Temperatura fermentacije:     28 – 30°C
  • Doziranje:     0,2–1 % na količinu brašna (svježi starter IsernHäger)
  • Hladjenje nakon zaključene fermentacije:     12 – 15°C
  • Konačni pH: 3,7-4,0;  kiselinski stupanj:     8 - 14°
  • Stabilnost:     48 sati (ohlajeno)

Kiselo testo, uz razlik od predtesta, intenzivnije utiće na ukus i aromu proizvoda. Dodajemo ga pre svega u proizvode, gde se želi naglasiti ukus i aromu, povečati prilagodivost kore te  poboljšati svježinu i stabilnost.


Količina doziranja: 7 - 15% zakisanog brašna osnovne recepture, zavisno i od vrste startera kulture te individualnog ukusa.

Priprema pšeničnog kiselog testa je 1-stupanjski proces, koji se vodi u posebnoj spravi, t.j.. fermentoru. U fermentor najprije doziramo vodu, sljedi pšenično brašno, i zatim odabrani starter DIOStart®.

teh psen test
1_Doziranje sirovina i odgovarajućeg startera.                                                                                   2_Mješanje, fermentacija.

Granica izmedju pšeničnog predtesta i kiselog testa vrlo je tanka i mnogo puta nije odrediva. Naime i u predtestu, pripremljenom pomoću startera – kvasca, procesira se tvorenje materije, koja snizuje pH: encimsko razgradjivanje brašna, topljenje CO2, aktivnost prirodno prisutnih mikroorganizama.

izd1

startgut 2
Sveži starter IsernHaeger


Predtesto je šareni živi mali svjet. Ako ga pravilno shvaćamo, vraća nam.

Postoji više vrsta gljiva kvasovka, kao i više vrsta bakterija mlječne kiseline.

Svaka vrsta mikroorganizama (MO) ima svoju specifiku djelovanja, pri tome proizvodi brojne metabolite, koji utiću na aromu i ukus testa, odnosno i na neki drugi naćin pretvaraju kemijske, fizikalne i organoleptične osobine testa.

Pored tako zvanih plemenitih MO, koje u obliku startera dodajemo u predtesto, postoji još puno drugih MO, koji su u proizvodima mlinske industrije već prisutni ili dolaze sa njima u kontkt kasnije (prerada, infekcija,..), izvor tudjih MO su i preostale sirovine, kao i oprema i okolina. U okviru odgovarajućih uslova, tudji MO mogu djelovati na okus i fizikalno kemijske promjene predtesta. Ne zaboravimo na brašno, jer se kemijski sustav i kvalitet razlikuje od žitarice do žitarice. Na kvalitet pojedinaćnih žitarica i uroda u suštini utiće podrućje, klima, kvalitet pojedinaćnih žitarica, klima za vrjeme rasta i žetve, prerada,… I to su faktori koji utiću na osobine predtesta.

 

Uvodjenje predtesta u proizvodni proces

Preduvjet za postizanje cilja je shvaćanje i pravilno vodjenje fermentacije, koje daje želene, pouzdane i ponovljive rezultate.

Nakon odluke, da se u proizvodnju uvodi predtesto, prvo treba znati, što oćekujemo od predtesta, koje proizvode želimo promjeniti i šta želimo u proizvodima promjenite odnosno poboljšati. Vrstu predtesta, način vodjenja fermentacije i odgovarajući starter najbolje je birati ciljno, u vidu konačnog rezulatata.

Neki se odlućuju i za takozvano tradicionalno vodjenje predtesta, bez dodataka startera i koriste prirodnu mikrobnu asociaciju brašna. To je izvedljivo u manjim pekarama pod uslovom odredjenih mera i uvažavanjem vanjskih uticaja. Uprkos tome, pouzdani proizvodni proces i ponovljivost rezulatata pruža jedino odgovarajući starter.

Fermentaciju potrebno je voditi pod odgovarajućim uslovima i kotrolirati odnosno pravilno voditi. Ne zaboravimo na odgovarajuću higienu.

U pekarskoj proizvodnji fermentaciju vodimo u posebnim spravama, fermentorima. U fermentoru predtesto je pod kontrolom, moguće je merenje i podešavanje temperature, mješanje, hladjenje, precrpavanje i odgovarajuće skladištenje. Fermentore je moguće jednostavno i efikasno čistiti. Za veće sisiteme upotrebljavaju se automatski čistilni sistemi (PIG, CIP).

 

Predtesto sa oticanjem i termički obradjeno, razlićite mogućnosti pripreme

p2

1__Hladno oticanje...............2__Zavarivanje /Zavarivanje na bazi Aromastück® tehnologije...............3__Parenje

 

 Priprema predtesta sa zavarivanjem, na bazi Aromastück® tehnologije

Osnov postupka AromaStück® je, da smjesu vode i različitih proizvoda mlinske industrije, kojoj dodajemo razlićite sjemenke, uz dodatak encimskih startera DIOStart®, zagrijavamo na temperaturi 65°C ca. 3 sata. Stvori se smedja aromatična sladkasta smesa, koju upotrebimo kao dodatak u proizvodnji pekarskih proizvoda. Proizvodi mlinske industrije sa sjemenkama (suva masa),mješamo sa vodom:

Suva masa: voda = 100:200 (TA/DY=300).

U postupku zagrijavanja procesiraju se encimske reakcije, ubrzano stvara se maltoza. Zagrijavanje ima pozitivan uticaj na intenzivnost bubrenja i vezanje vode. Stvorenu smedju sladkastu masu ili aroma predtesto, upotrebimo kao dodatak u proizvodnji pekarskih proizvoda. Količina dodataka mase u bazičnom testu je različita, obzirom na upotrebljene sirovine za pripremu aroma predtesta te individualni zahtjeva.

AromaStück®, pripremljen iz raženog brašna, praktički nema granica upotrebe. Korisnici u svjetu, AromaStück® predtesto dodavaju i u testo za pecivo od maslaca, kvaseno listnato testo ili u testo za normalno pekarsko pecivo i hleb.

Prednosti upotrebe aroma tehnologije

  • Prepoznavan ukus i aroma vaših proizvoda
  • Produžena svježina
  • Intenzivnija aroma i ukus
  • Stabilnost pripremljene smese 24 sati bez hladjenja, 48 sati sa hladjenjem
  • Veći randma proizvoda
  • Mogućnost kombiniranja sa drugimi postupcima
  • Individualne recepture
  • Veća kontrola izvora sirovina

U proizvodima kao brioši, možemo dodatak šećera, jaja i masti, smanjiti za 50%. To omogućuje dodatnne marketinške prednosti vaših  proizvoda i znatnu uštedu na sirovinama. Na bazi razlićitih  doziranja dodataka, imate mogućnost izraditi potpuno individualne recepture i time postići prepoznavnost proizvoda, koji se razlikuju od konkurencije.

Priprema AromaStück® predtesta:

pred3
1__Dodavanje sirovina                         2__Mješanje                               3__Termička obrada               4__Gotova masa

__

Encimatski proces: 3 sata na 65°C

 

Sirovine za izradu

Gotova AromaStuck® masa

 zrnje  zrnje aroma


Za pripremu AROMA predtesta (t.i. AromaStück® mase)
možemo upotrebiti najrazličnije proizvode mlinske industrije, od pšeničnih do raženih brašna, finog pšeničnog zoba ili grubih raženih mrvica i razlićite sjemenke. Granica kod izbora su vaša domišljija i ukus.

Preferenca upotrebe aroma tehnologije u termičkoj obradi predtesta je i u uptrebi najkvalitetnijih sirovina, poznatog izvora, u skladu sa vašim ukusom i uverenjem.


Nešto proizvoda sa AromaStück® predtestom:

izdelki aromastueck

 

Smernice za doziranje AromaStück® (doziranje u proporcima brašno/brašno)

Citirane vrednosti jedino su preporuka. Količina dodataka zavisi od individualnih zahteva korisnika u vezi ukusa i arome proizvode.

Dodatak 2-3%

Dodatak 7,5%

Dodatak 10%

Pšenično belo pecivo

Punozrnati hleb

Punozrnati hleb

Raženo pecivo

Raženi mješani hleb

Raženi mješani hleb

Posebno pecivo

Pšenični mješani hleb

Pšenični mješani hleb

 

Beli hleb

Beli hleb

 

Toast

Toast

 

Hleb sa semjenkama

Hleb sa semjenkama

Ućinak:

Ućinak:

Ućinak:

- Ispravna smeđa boja...

- Sočna kora

- Produžena svježina

- Zaokružan, harmoničan okus..

- Produžena svježina

- Aromatičan okus sa blagim okusom slada...

- Tamnija, rustikalna boja kore

 

 Fermentori za pripremu predtesta, DIOSNA ISERNHÄEGER

naprave

 

Više o opremi za pripremo predtesta možete videti OVDJE

Pozivnica na međunarodni sajam pekarstva Südback 2019

suedback logo

Opširnije...

Vijesti sa sejma IBA 2018

Između 15. i 20.9., u Munchenu, odražao se je v međunarodni pekarski sejam IBA,

Opširnije...

Međunarodni pekarski sajam IBA

Poštovani!

Pozivamo vas na međunarodni pekarski sajam IBA 2018, München, 15.09. do 20.09.2018

Opširnije...