Ursic logo NOVI OBREZAN

 

tel: +386 (0)4 29 273 20
gsm: +386 (0)31 309 597
e-pošta: ursic@ursic.si

 

DELOVNI ČAS: 
pon-pet 8:00-16:00
SERVIS gsm:
+386 (0) 41 774 827

 
Majstor svih razreda
Za uspješne pekare
više >
Konvekcijske peći, etažne peći, pica peći..
više >

pasica hlaj doz vode hr

pasica peci keramika HR

Predtijesto i kiselo tijesto, kao i specialne vrste predtijesta,

pripremljene na bazi  bubrenja  i toplinske obrade mješavina vode sa brašnom ili krupicama, uz dodatak sjemenki, zrnja,  mahunarka, imaju izrićito ugodan  utecaj na vođenje procesa proizvodnje i kvalitetu gotovih proizvoda.

Znanje i  iskustva iz područja upravljanja procesa, zajedno sa suvremenom procesnom opremom, pružaju mogućnost primjene tehnologije predtijesta u svakoj pekari. Konačna posljedica uspješne implementacije tehnologije predtijesta, je racionalnija potrošnja sirovina, mogućnost kreiranja vlastitih, unikatnih receptura i bolja prepoznatljivost proizvoda na tržištu.

Predtijesto je svako tijesto,  pripremljeno unaprijed iz dijela sirovina, namijenjenih za  proizvodnju pekarskoga proizvoda.  Posle određenog vremena, u kojem se predtijesto razvija do faze, pogodne za dalju obradu, odnosno, kada dozrije, zamijesi se sa preostalim sirovinama u tijesto za oblikovanje konačnih proizvoda.

Osnovni cilj pripreme predtijesta je stvaranje odgovarajućih pecilnih osobina sirovina i  formiranje volumna proizvoda.  Sa obzirom na način vođenja procesa, predtijesto ima utjecaj i na ukus, aromu, formiranje i elastičnost jezgre i korice, svježinu, trajnost proizvoda,… Nepogrešivo je u pripremi tijesta za strojno oblikovanje: brašno bolje veže vodu, tijesto je elastičnije i ima suvu površinu.

Na koji utjecaj ciljamo, zavisi od sirovina i vrste proizvoda.

Predtijesta dijelimo na:

Predtijesta sa fermentacijom, pripremljena iz smjesa brašna i vode uz pomoć prirodno prisutnih ili dodanih mikroorganizama (starter kultura).

 

Predtijesta bez fermentacije, pripremljena na bazi bubrenja i toplinske obrade mješavina vode sa brašnom i krupicama, uz dodatak sjemenki, zrnja, mahunarka. U brašnu odvijaju se spontani ili kontrolirani enzimski procesi.

pred2

 

PREDTIJESTO SA FERMENTACIJOM

Razlikujemo:

- Neutralna, nezakisana predtijesta.
- Kisela predtijesta odnosno t. zv. kisela tijesta.

Razlika je u korištenim sirovinama, načinu vođenja procesa i uključenim mikroorganizmima i njihovim metabolitima, koji imaju utjecaj na kiselinski stupanj predtijesta  i druga fizikalno kemijska svojstva.   

Nezakisano predtijesto, ili kraće PREDTIJESTO, u našim krajevima pripremamo iz mješavine  pšeničnog brašna i vode, u omjeru brašno: voda = 1: 1 do 1,5.  Mješavini dodajemo pekarski kvasac, koji u ovom slučaju predstavlja našu starter kulturu.

Nezakisano pšenično predtijesto ili PREDTIJESTO, prvenstveno utječe na upijanje vode i volumen proizvoda.  Zrelo pšenično predtijesto je neutralnog do vrlo blago kiselog ukusa. Glavni produkt metabolizma kvasca su etanol i CO2, koji igra bitnu ulogu kod rahljenja proizvoda i formiranju volumna. 

Pšenično predtijesto dodajemo u proizvode, kod kojih kiseli ukus nije poželjan, nego želimo poboljšati upijanje vode i povećati volumen. Obično se priprema iz 15-40% pšeničnog brašna, namijenjenog za ukupnu šaržu proizvoda. Kod određivanja količine brašna za pripremu predtijesta, obavezno je uzeti u obzir kvalitetu glutena.

Okvirni parametri za nezakisano pšenično predtijesto:

TA (randma): 200 - 250
Temperatura fermentacije: 20 – 28°C
Vrijeme fermentacije:  6 – 12 h (sa obzirom na temperaturu i TA)
Doziranje kvasca: 0,2 – 2 % na količinu brašna
Hlađenje nakon zaključene fermentacije: 12 – 15°C
Konačni pH: 5 – 6
Kiselinski stupanj < 4.
Stabilnost: do 12 sati, ohlađeno.

Zakisano predtijesto ili KISELO TIJESTO

U našim okruženjima, najčešće vrste kiselih tijesta, pripremaju se iz pšeničnih i raženih brašna. U zadnjim vremenima, popularna su postala kisela tijesta na bazi pire (spelt) i riže. Rižino kiselo tijesto može se koristiti za proizvodnju bezglutenskih proizvoda.

Na slici: Bezglutenski kruh od rižinog brašna, sa dodanim kiselim rižinim tijestom.

Pšenično kiselo tijesto sa obzirom na način vođenja procesa i uključene mikroorganizme (odabrani starter), je više ili manje kiselog ukusa, sa ne prejakom kiselinom. Selekcioniranih startera ima više vrsta, u osnovu uključuju različite sojeve mliječno kiselinskih bakterija.

Za razliku od neutralnog predtijesta na bazi kvasca, pšenično kiselo tijesto intenzivnije utjeće na ukus i aromu proizvoda. Dodajemo ga u proizvode, kod kojih želimo intenzivirati aromu i ukus, povećati elasticitet jezgre, poboljšati svježinu i trajnost. Određene vrste mliječno-kiselinskih startera imaju pozitivan utjecaj na razvoj plina i dopunjavaju djelovanje kvasca. U tim slučajevima, možemo reducirati količinu dodanog kvasca.

Pšenično kiselo tijesto pripremamo iz 7 do 15% pšeničnog brašna namijenjenog za pripremu cjelokupne šarže proizvoda. Količina doziranja zavisi od sastava starter kulture i ukusa potrošača.

Priprema pšeničnog kiselog tijesta je 1-stupanjski proces, kojeg vodimo u namjenskim spravama,  fermentorima.

teh psen test

1_Doziranje sirovina i odgovarajućeg startera.                                                                                   2_Mješanje, fermentacija.

Okvirni parametri za pšenično kiselo tijesto:

TA (randma): 200 - 220
Vreme fermentacije: 16 - 24 h
Temperatura fermentacije: 28 – 30°C
Doziranje startera: 0,2 –1 % na količinu brašna (sviježi starter DIOStart)
Hlađenje nakon procesa: 12 – 15°C
Konačni pH: 3,7-4,0
Kiselinski stupanj: 8 – 14.
Stabilnost: do 48 sati (ohlađeno)

Pšenično predtijesto zbog blagog ukusa i  velikih mogućnosti upotrebe, u proizvodnji pšeničnih , mješovitih i integralnih pekarskih proizvoda, postaje sve popularnije.  U zemljama, nekadašnjim tvrđavama kiselog raženog kruha intenzivnog ukusa, danas je sve aktualniji kruh sa dodatkom nježnog pšeničnog predtijesta i pšeničnog kiselog tijesta.

 

Granica između pšeničnog predtijesta i kiselog pšeničnog tijesta vrlo je tanka i mnogo puta ne može se jednostavno odrediti. I u  predtijestu, pripremljenom pomoću kvasca,  procesiraju se  tvari, koje snižavaju pH: odvijaju se enzimske reakcije, otapa se CO2, aktivni su prirodno prisutnih mikroorganizmi.

Potpuna suprotnost su ražena kisela tijesta, koja su puno aromatičnija i izrazito kiselog ukusa.

Zakisanje raženog brašna u  proizvodnji raženih pekarskih proizvoda je neophodan tehnološki postupak, potreban za postizanje osnovnih pecilnih svojstva. Bjelančevine pšeničnog brašna, na primjer, sposobne su vezivanja vode i formiranja mrežne strukture, koja zadržava plinove za stvaranje volumna i elasticitet proizvoda.  Zbog drugačijeg kemijskog sustava,  bjelančevine raženih brašna toga nisu sposobne. Sličnu ulogu, kao što ima gluten kod pšeničnih brašna, imaju kod raženih brašna pentozani i škrob, koji u kiseloj okolini dobro vežu vodu i bubre. Kiseli pH ograničuje aktivnost enzima amilaza, što sprečava razgradnju škroba, što dodatno pozitivno utječe na formiranje tipične teksture raženih proizvoda.

Predtijesto je šareni živi svijet u malom. Ako ga pravilno shvaćamo, vraća nam.

Postoji više vrsta gljiva kvasca, kao i više vrsta mliječno – kiselinskih bakterija. Svaka vrsta mikroorganizama ima svoju specifiku djelovanja, pri tome proizvodi brojne metabolite, koji različito mijenjaju kemijska i fizikalna svojstva tijesta i sa time utjecaju na  organoleptička  svojstva  proizvoda.

Pored plemenitih mikroorganizama, koje u zamjes dodajemo kao startere, postoji još puno drugih mikroorganizama, koji su na  brašnima već prirodno prisutni odnosno dolaze na sirovinu kasnije (prerada, infekcija,…). Izvor tuđih mikroorganizama mogu biti i preostale sirovine, kao i oprema i okolina. Sastav mikrobne asociacije sirovina, od žita do sjemenka i drugih dodataka, razlikuje se sa obzirom na sortu, podrijetlo, vremenske uvjete za vrijeme rasta i žetve, način prerade, uslove transporta i skladištenja. Uz plemenite, tim putem, na sirovinama mogu se naći i štetni mikroorganizmi, na primjer štetne plijesni, koje proizvode aflatoksine,… Kod stvaranja uslova, ugodnih  za djelovanje štetnih mikroorganizama, mogu ti prevladati i sa svojim metabolitima negativno utjecati na fizikalno kemijska svojstva tijesta, kao i ograničiti ili onemogućiti djelovanje korisnih, plemenitih mikroorganizama (napr. kvasca i mliječno-kiselinskih bakterija).

Uvođenje predtijesta u proizvodni proces

Preduvjet za postizanje cilja je shvaćanje i pravilno vođenje fermentacije, koja daje željene, pouzdane i ponovljive rezultate.

Nakon odluke, da se u proizvodnju uvodi predtijesto, prvo treba znati, što očekujemo od tehnologije,  na koje proizvode želimo utjecati i koja njihova svojstva želimo poboljšati. 

Vrstu predtijesta, način vođenja procesa i odgovarajući starter,  najbolje je birati ciljno, u vidu konačnog rezultata.

Neki odlučuju za tradicionalno vođenje predtijesta, bez dodataka startera i koriste prirodni mikrobiološki sastav, koji se nalazi na brašnu.  To je izvedljivo pod strogim higijenskim standardima proizvodnje i upravljanju procesa, uzimajući u obzir sve moguće vanjske utjecaje. Ali nikada ne možemo potpuno isključiti utjecaja kondicije i sastava mikrobne asociacije sirovine, koja je podložna brojnim utjecajima okoline, sve od polja do naše miješalice.

Za postizanje pouzdanih i ponovljivih rezultata, preporučujemo upotrebu selekcioniranih plemenitih mikroorganizama,  odnosno starter kultura.

Naše startere,  DIOSNA DIOStart , odlikuje odlična kondicija. Dostupno je nekoliko vrsta kultura, za obradu različitih brašna i postizanje odličnih rezultata. Svi imaju BIO certifikat.

U pekarskoj proizvodnji,  fermentaciju vodimo u namjenskim spravama, fermentorima. U fermentoru predtijesto nalazi se pod kontroliranim uslovima, moguće je mjerenje i podešavanje temperature, miješanje, hlađenje, grijanje i skladištenje različitih vrsta predtijesta i kiselih tijesta. Konstrukcija fermentora prilagođena je za  jednostavno i efikasno čiščenje. Veće sprave, opremljene su sa sistemima za automatsko čišćenje (PIG, CIP).

 

PREDTIJESTO BEZ FERMENTACIJE

Razlikujemo 3 osnovna načina  pripreme  predtijesta bez fermentacije:

p2

1__Hladno bubrenje...................................2__Toplinska obrada na bazi Aromastück® tehnologije...............3__Parenje

 

1 Hladno bubrenje
napr. namakanje sjemenka ili  zrnja u vodi,  prije stavljanja u zamjes, po mogućnosti preko noći, isl.

2 Toplinska obrada kod temperature 65oC
mješavina brašna i krupica, uz dodatak sjemenka, zrnja, mahunarka. Namjen postuka je ubrzavanje bubrenja, omekšavanje sirovine i stimulacija enzimske aktivnosti u smislu razgradnje škroba i stvaranja aromatičnih tvari.

3 Parenje
u smislu termičke obrade bezglutenskih  vrsta brašna sa vručom vodom kod što više temperature, da bi omogućili dalju obradu i oblikovanje konačnih proizvoda (napr. kukuruzno i heljdino brašno,…)

Vrlo atraktivan i kod primjene suvremene procesne tehnike vrlo jednostavan i efikasan postupak, je toplinska obrada predtijesta kod temperature 65oC.

Za potpun nadzor i kontrolu proizvodnje, preporučujemo  pripremu neferementiranih predtijesta uz pomoć  Aromastück® tehnologije.

Osnova postupka je zagrijavanje smjese vode i različnih brašna, krupica, sjemenki, zrnja …,   kod temperature 65°C, uz dodatak specialnog startera  DIOStartAroma®.

Postupak pripreme AromaStück® predtijesta:

pred3

 1__Dodavanje sirovina                         2__Mješanje                               3__Toplotna obrada               4__Gotova masa

 U procesu zagrijavanja , odvijaju se enzimske reakcije, ubrzano se stvara maltoza. Zagrijavanje ima pozitivan utjecaj na intenzivnost bubrenja i vezanje vode. Pripremljenu, malo slatko smjesu  – AROMA PREDTIJESTO, upotrebimo kao dodatak u proizvodnji različitih pekarskih proizvoda. 

Nakon zaključenog procesa, smjesu ohladimo, kod temperature  +8oC, upotrebljiva je do 48 sati.

 

Najveća prednost metode AromaStück® je u mogućnosti kreiranja vlastitih, unikatnih receptura. Za pripremu brojnih proizvoda, mogu se birati osnovne, neprerađene surovine,  na primjer raznolika    brašna, fine i grube krupice, od pšeničnog griza do grubog raženog šrota, brojne sjemenke, zrnja, mahunarke, npr. soja,… Sastav mješavine odredite sami, imate mogućnost biranja najkvalitetnijih sirovina poznatog podrijetla, u skladu sa vašim ukusom i uvjerenjem.

AromaStück® tehnologija može se primjeniti u proizvodnji svih vrsta pekarskih proizvoda, jer ima ugodan utjecaj na upijanje vode i svježinu, te daje proizvodima pun i zaokružen ukus.

Prvo pomislimo na omiljene kruhove iz integralnih brašna, sa dodatkom sjemenka. Međutim, tehnologija AromaStück® daje odlične rezultate i kod proizvodnje pšeničnih pekarskih proizvoda.

Kod proizvoda tipa brioši, na primjer, uz upotrebu  AromaStück®  tehnologije, dodatak šećera, jaja i masnoće, može se reducirati za 50%.

AromaStück® predtijesto na bazi raženog brašna, praktički nema granica upotrebe. Korisnici širom svijeta, dodaju ga u tijesto za fino pecivo sa maslacem, dizano lisnato pecivo ili tijesto za pšenični kruh i pecivo.

Smjernice za doziranje AromaStück® (doziranje u proporcima brašno/brašno)

Količina doziranja  aroma predtijesta u zamjes,  zavisi od uključenih sirovina i individualnog ukusa.   U recepturama, dobro se kombinira sa kiselim tijestom. Vrijednosti prema tabeli su preporuka. 

 

Dodatak 2-3%

Dodatak 7,5%

Dodatak 10%

Pšenično pecivo

Punozrnati, integrani kruhovi.

Punozrnati, integralni kruhovi.

Raženo pecivo

Raženi mješani kruh

Raženi mješani kruh

Specijalno pecivo

Pšenični mješani kruh

Pšenični mješani kruh

 

Bjeli kruh

Bjeli hleb

 

Toast

Toast

 

Kruh sa semjenkama

Kruh sa semjenkama

Utjecaj:

Utjecaj:

Utjecaj:

- Ispravna smeđa boja...

- Sočna kora

- Produžena svježina

- Zaokružen, harmoničan ukus..

- Produžena svježina

- Aromatičan, blago sladak ukus...

- Tamnija, rustikalna boja kore

 

 

Za pripremu predtijesta na bazi kontrolirane toplinske obrade, nudimo prirodni starter DIOStartAroma, sa BIO certifikatom.

U pekarskoj proizvodnji,  predtijesta sa kontroliranom toplinskom obradom pripremamo u najmjenskim spravama, AROMA fermentorima. U fermentoru predtijesto nalazi se pod kontroliranim uslovima, moguće je mjerenje i podešavanje temperature, miješanje, hlađenje, grijanje i skladištenje različitih vrsta predtijesta. Konstrukcija fermentora prilagođena je za  jednostavno i efikasno čiščenje. Veće sprave, opremljene su sa sistemima za automatsko čišćenje (PIG, CIP).

Prednosti upotrebe aroma tehnologije

  • Prepoznatljiv kus i aroma vaših proizvoda
  • Produžena svježina
  • Intenzivnija aroma i ukus
  • Stabilnost pripremljene smese 48 sati sa hlađenjem
  • Bolji randma proizvoda
  • Mogućnost kombiniranja sa drugimi postupcima
  • Individualne recepture
  • Veća kontrola izvora sirovina

Više o opremi za pripremu predtijesta: OVDJE

Budite originalni s tehnologijom predtijesta

Kruh je u našim krajevima već od davnih vremena temeljna   životna namirnica, koja predstavlja blagostanje.

Opširnije...

PROFESIONALNI PEKARSKI LIMOVI ZA PEČENJE

Pekarski limovi za pečenje su dio opreme svake pekare, slastičarnice, prodavaonice kruha i industrijske pekare...

Opširnije...

ČISTOĆA JE VAŽNA

OPTIMALNA HIGIENA, čistoća od samog početka

Optimalna higijena je osnovni uvjet u svim tehnološkim, pekarskim procesima. Smjernice i norme su zadnjih godina postale jako stroge...

Opširnije...
logo group 1 

 
group8logo
group7logo
 logo group 9