Logo

 

tel: +386 (0)4 29 273 20
gsm: +386 (0)31 309 597
e-pošta: ursic@ursic.si

 

SERVIS
gsm: +386 (0)41 774 827
ob delavnikih od 7.00 do 20.00
ter ob sobotah od 8.00 do 12.00

 

PREDTIJESTO, NOVI POTENCIJAL ZA ZARADU 

Predtijesto možemo usporediti sa zrenjem npr. sir, šunke, vina, viskija, piva,…

Dodatak predtijesta u osnovni zamjes, ima utjecaj na ukus, svježinu i trajnost kruha i peciva. Na ovaj način možemo i smanjiti dodatak poboljšivača i povečati vrijednost kruha.

januar2

Kruh znači više od životne namirnice. Je mit, životna potreba, naše zdravlje i naša radost. Kruh znači osnovnu životnu prehranu i zdravu hranu, koja uključuje puno hranljivih tvari.

Definicija predtijesta:

Predtijesto je svako tijesto, koje dodavamo u osnovni zamjes, na dva načina:

  • sa ciljnim dodavanjem mikroorganizama (npr. kiselo tijesto, itd..)

  • bez dodavanja mikroorganizama (bubrenje, parenje brašna, zagrijavanje brašna krupica, sjemenka…)

Više o tehnologiji kiselog tijesta i aroma predtijesta na  Predtjesto/Kiselo tjesto  Tehnologija/Kulture  

.

Cilj svakog je pekara, da potrošači prepoznaju i vole njegove proizvode, koje prepoznaju kao okusne, zdrave i originalne. Važno je, da kvalitet proizvoda ne varira, da ne zavisi od temperature u prostoru i okolini (zima/ljeto). I na kraju, da je pečenje kruha ekonomski isplatljivo.  

Iz povijesti nam je poznato, da je čovjek na europskom prostoru, već u razdoblju neolitika, koristio žitarice u svom jelovniku. Kada su pronašli slavnog neolitskog pračovjeka sa imenom Őtzi, u njegovim džepovima, našli su ostatke pražitarica. Egipćanini otkrili su kiselo tijesto, koje je za sva vremena promjenilo pripremu kruha. Dobili su tipični oblik kruha - hljeb i bolji ukus kruha. Nakon pobjede Kleopatre u Egiptu, žitarice su sa Julijem Cezarom došle u rimsko carstvo i u naše krajeve. Nakon otkrića kiselog tijesta, prozraćna struktura kruha postajala je sve popularnija. Na bazi otkrića francuskog biologa i kemičara Luja Pastera (Louis  Pasteur), u sredini 19. stol., počeli su sa proizvodnjom pekarskog kvasca. Zbog njegove praktične vrijednosti, upotreba se brzo razširila.

Od uvijek je kruh na našem prostoru, znak za dobrinu i blagostanje.

Već prije početka proizvodnje i upotrebe pekarskog kvasca, naši su se peci posluživali metode pripreme kiselog tijesta i parenja mljevenih proizvoda od žitarica.

Sa time produžili su trajnost i svježinu kruha, poboljšali njegov ukus i spriječili kvarenje od plijesni.

Svi ti stari principi i metode, danas doživljavaju svoju renesansu.

Upotreba predtijesta u pekarstvu brzo raste in predstavlja absolutni trend u pripremi i zamjesu kruha. Dodatak kiselog tijesta ili aroma predtijesta u osnovni zamjes, ima izuzetno pozitivan utjecaj na kvalitet pekarskih proizvoda, poboljšanje senzoričnih osobina, bolju svježinu i na trajnost proizvoda. Na kraju krajeva, metode imaju pozitivan utjecaj na ekonomičnu upotrebu sirovina i smanjuju dodavanje poboljšivaća.

Upotreba predtijesta predstavlja potpuno prirodnu proizvodnju kruha i peciva, što potrošači danas poštuju.

.

Problemi sa kojima se danas u proizvodnji predtijesta susrečemo, u glavnom su posljedica nekontrolirane fermentacije, variranja temperature i vlage, što znači:

  • ne znamo kakvo će tijesto biti na kraju,
  • množenje neželjenih mikroorganizam,
  • ne postiže se konstantna populacija mikroorganizama, sa definiranim karakteristikama

Ako je tradicionalni način rada kod vas već dugogodišnja praksa, ili ako želite te tehnologije na novo uvoditi u vaš način rada, tu smo na raspolaganju za pomoć, sa suvremenom tehnologijom, starterima i uređajima, koji olakšuju rad i omogučuju konstantni kvalitet vaših proizvoda.

Na bazi toga, ostaje vam vaša originalnost, koju potrošači prepoznavaju na tržištu.

Kiselo tijesto i aroma tijesto možete kombinirati sa drugim tehnologijama i vašim recepturama.

Za pripremu predtijesta neophodna je upotreba zatvorenih sistema, fermentora, koji omogučavaju vođenje procesa kod standardnih uvjeta. Na taj način možemo kontrolirati i regulirati vrijeme trajanja procesa i stupanj kiselosti. Preporučuje se upotreba startera, najbolje prirodnih, koji omogučavaju ponovljive rezultate i konstantan kvalitet vaših proizvoda.

VAŽNO:

dodavanje predtijesta ima izuzetno pozitivan utjecaj na kvalitet pekarskih proizvoda,

  • oba dvoje, kiselo i nekiselo - aroma predtijesto, služe za poboljšanje arome, svježine i trajnosti kruha i pekarskih peciva,
  • sve vrste predtijesta možemo kombinirati međusobno ili  sa ostalim tehnologijama i recepturama
  • proces pripreme kiselog tijesta ili aroma predtijesta potrebno je kontrolirati,
  • proces pripreme i skladištenja predtijesta, mora se uvijek odvijati pod standardnim uvjetima,
  • predtijesto ne smijemo oštjetiti npr. sa crpanjem ili nepravilnim mješanjem

...................................................................................................................................................

Zaključna misao:

Onaj, koji danas nema vremena za predtijesto, nakon 10 godina imati će mnogo vremena.

(Walter Boesch)

BUDITE ORIGINALNI

PREDTIJESTO, NOVI POTENCIJAL ZA ZARADU 

Predtijesto možemo usporediti sa zrenjem npr. sir, šunke, vina, viskija, piva,…

Opširnije...

PROFESIONALNI PEKARSKI LIMOVI ZA PEČENJE

Pekarski limovi za pečenje su dio opreme svake pekare, slastičarnice, prodavaonice kruha i prije svega svake industrijske pekare...

Opširnije...

ČISTOĆA JE VAŽNA

OPTIMALNA HIGIENA, čistoća od samog početka

Optimalna higijena je osnovni uvjet u svim tehnološkim, pekarskim procesima. Smjernice i norme su zadnjih godina postale jako stroge...

Opširnije...